Kızartma tenceresinden yeni çıkmış bir patates ile tabakta birkaç saat beklemiş patates kızartması arasındaki tat farkı ne kadar fazla değil mi? Hatta sadece patates kızartması için değil çoğu yiyecek ve içecekte bu farklılık söz konusu.
Sırf tat farkından ötürü birtakım yiyecek ve içecekleri bilhassa sıcak kimilerini ise bilhassa soğuk tüketmeyi tercih ederiz.
Peki yiyecek ve içecekler soğukken ve sıcakken neden farklı tatlar algılarız?
İnsanlar ateşi keşfetmeden önce yemekleri sadece soğuk yemek mümkündü.
Ancak ateşin keşfiyle birlikte yiyecekler pişirilmeye başlandı ve sıcak yiyecek, soğuk olanına göre daha çok tercih edildi. Zira bedenin soğuk yiyecekleri sindirmesi, sıcak yiyeceklere göre çok daha zahmetliydi ve insanlar da bunun farkındaydı.
Soğuk yiyecekleri sindirmede en çok tükürük ve mide suları rol oynar. ama yiyeceklerin ısıtılması yahut pişirilmesi, besinde kimyasal tepkilere ve değişimlere neden olur. Bu değişimlerle birlikte sindirim de çok daha fazla kolaylaşır.
Ayrıca araştırmalar, pişmiş buğday ve tahıllardan %30 daha fazla enerji, pişmiş baklagillerden de %90 daha fazla enerji aldığımızı gösterir. Tekrar sindirimin kolay olmasının yanı sıra yiyecekleri pişirmek, besin kaynaklı ortaya çıkabilecek birçok hastalığın önüne geçer.
Sıcak bir yiyecek, aynı vakitte duyularımızı harekete geçirir ve bu sebeple bize daha lezzetli gelir.
Öte yandan beyne tatla ilgili elektrik sinyalleri gönderen kanallar ve tat tomurcukları, yemeğin sıcaklığı yüksek olduğunda daha yüksek bir fonksiyon gösterir. Hem yiyecekler hem de sıvılar, sıcakken ağzımızda daha ekşi, daha tatlı ya da daha tuzlu bir hissiyat uyandırır.
Ayrıca bir şey soğuk olduğunda, olduğundan daha acı bir tat verir. Örneğin kahve çoklukla sıcak tüketilir zira kahvenin acı tadı, kahve ısıtıldığında maskelenebilir. Elbette kahvenin ağır aromasını almayı sevenler, bilhassa soğuk da tercih edebilir.
Aslında lisanımızdaki lezzetle ilgili mesajları ileten o minik reseptör kanalları, madde soğukken o kadar da iyi çalışmaz. ama bu durum tüm yiyecek ve içeceklerin sıcak olanının daha iyi olduğu manasına da gelmez. Sıcaklık sırf lezzet yoğunluğunu arttırır.
Özetle yiyecek ve içeceklerin soğuk ya da sıcakken farklı tatlar vermesi, tat tomurcukları ve reseptör kanallarının tesiriyle mümkün olur.