Bayat Ekmekler Sertleşirken Bayat Bisküviler Neden Yumuşar?

Nar kızarmış, içinden duman çıkan taptaze ekmek, bayatlayıp sertleşmiş ekmeğe göre çoğumuzun ilk tercihidir. Diğer yandan şimdi paketi açılmamış, çıtır çıtır taze bisküvi yahut cipsler de tekrar, daha önce paketi açılmış, akşamdan kalma ve yumuşacık olmuş cips yahut bisküvilere göre daha lezzetlidir.

Lakin ekmek, bisküvi, cips gibi besinler bayatlarken hepsi aynı şekilde bayatlamaz. Pekala neden her bayatlayan besin aynı yansıyı göstermiyor?

Tek çeşit bayatlama yok.

Aslında ekmeğin yahut türevlerinin bayatladığında daha da sertleşmesi ile cips, bisküvi ve türevlerinin bayatlayınca yumuşacık olması tamamen bayatlamanın çeşidine göre meydana gelen bir durumdur.

Birtakım besinlerin bayatlarken yumuşaması, birtakım besinlerin ise sertleşmesi iç ve dış bayatlama ile ilgilidir.

Dış bayatlama; kabuk bayatlaması olarak da tarif edilir. Dış bayatlamanın tarifine kısaca bakacak olursak şayet; öncelikle ekmeği, ekmek içi ve ekmek kabuğu olarak iki kısma ayıralım. Zamanla ekmeğin kabuğundaki nemin, ekmeğin içi tarafından emilmesi ile kabuk sertleşir, ekmek bayatlar ve elimizde artık bayatladığı için sertleşmiş bir ekmeğimiz vardır.

İç bayatlamada ise, besinin içeriğindeki maddeler çok önemli rol oynar. Ekseriyetle cips, bisküvi vei besinlerde görülen iç bayatlama çeşidinde besinler, içerdikleri gluten ve nişastadan dolayı yumuşar.

Bayatlama sıkıntısına değinmişken; marketlerde satılan hazır ekmeklerde, ürünlerin raf ömrünün uzun olması için içerisinde nişastanın glutenle etkileşime girmesini önleyen katkı hususları bulunduğunu ifade edebiliriz. Nişastanın gluten ile etkileşime girmesi halinde ise ekmeğimizin bayatlaması kaçınılmaz olacaktır.

Çıtırdaması, taze olması için kâfi mi?

Bir cipsin taze olup olmadığına çoğu zaman, ısırdığımızda ortaya çıkan çıtırtı sesi ile karar veririz. Bu bilgiyi 2004 yılında yapılan bir deney de doğruluyor. 2004 yılında Oxford Üniversitesinde yapılan bir araştırma çerçevesinde öncelikle deneklerin kulaklarına kulaklık takıldı ve önlerine tamamen bayatlamış cipsler koyuldu. Denekler cipsleri ısırırken kulaklıktan çıtırtı sesleri verildi ve pek çok denek, cipslerin taze olduğu yönünde karar kıldı.

Bayatlamış besinler, pek çok farklı şekilde kıymetlendirilebilir.

2021 yılında Birleşmiş Milletler tarafından yayımlanan raporda, yılda ortalama 931 milyon ton besinin israf edildiği, TOBB Yönetim Kurulu Üyesi Özer Matlı tarafından ise Türkiye’de her gün yaklaşık 5 milyon ekmeğin çöpe atıldığını açıklamıştı. Yeniden bir şekilde Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından, yılda 18,8 milyon ton besinin çöpe atıldığı ve günde 4,8 milyon ekmeğin çöpe gittiğini bildiren bir rapor paylaşılmıştı.

Bayatlamış ekmeklerin bile tatlı, pizza, börek, çörek ve çeşitli yemeklerde israf edilmeden kullanılabileceğini; israfın hem dinen hem de vicdanen kötü bir tercih olduğunu sizlere bir kere daha hatırlatmak isteriz.

Pekala ya sizler besinlerin farklı şekilde bayatlaması hakkında neler düşünüyorsunuz?

Kaynaklar: 1 / 2