Çikolata neden beyazlar? Çikolata üzerindeki beyazlıklar neden oluşur?

Bazen çikolataların üzerinde beyaz bir katman oluştuğunu kesinlikle görmüşsünüzdür. Dikkat alımlı bu katman, pek cazip olmayan bir şekilde “kusma” olarak isimlendirilir ve iki farklı tipi vardır.

Örneğin uygunsuz bir pozisyonda saklanmasıyla bir arada çikolatanın biraz erimesi bir durum sonucu kakao yağındaki trigliserit yağlarının kristal yapısı değiştiğinde, bir “yağ kusması” meydana gelir. Bu yağlar çikolatadaki diğer bileşenlerden ayrılabilir ve yüzeye doğru hareket ederek beyaz ya da gri lekeler olarak görünebilir. Yani bu beyaz katman, diğer besinlerdeki beyaz küf katmanları gibi gözükse de aslında küf ya da mantar değildir.

Yağ kusmasının bir diğer çeşidi de yağın çikolatanın birtakım kısımlarından uzağa hareket etmesi ve daha açık renkte görünebilmesidir. aynı çikolata kesiminde iki yağ kusması birlikte de görünebilir.

Daha az yaygın olan diğer kusma çeşidi, “şeker kusmasıdır.” Bu, çikolatadaki şekerin ağırlaşmaya ya da neme maruz kaldıktan sonra çözünmesiyle gerçekleşir. Nem buharlaştığında, şeker kristalleri çikolatanın yüzeyinde kalır.

Her iki tıp kusma dagibi gözükebilir ve derhal her çikolata cinsinde gerçekleşebilir. Lakin kimi faktörler bunun gerçekleşme ihtimalini arttırabilir. Örneğin, fındık pralinleri yüksek yağlı dolgulara sahip çikolatalarda yağ kusması daha sık görülür.

Beyazlayan çikolata yenir mi?

Neyse ki yağ ya da şeker kusmasının gerçekleşmesi çikolatanın yenilemez hale gelmesine sebep olmaz, lakin lezzetini etkileyebilir ve tadını bozabilir. Neyse ki, yağ ya da şeker kusmasından kaçınmak için kimi usuller bulunuyor.

Bu formüllerin kimileri çikolatanın üretim süreci sırasında uygulanıyor ve şayet kendi çikolatanızı üretmiyorsanız, üreticiler tarafından kullanılan temperleme (kontrollü ısıtma ve soğutma süreci ile yağ ve şekerin eşit bir şekilde dağıtılması) gibi formüllerin zati uygulanmış olduğunu varsayabilirsiniz. Paketli çikolataların çok büyük bir kısmı, zati yapılabilecek süreçlerden geçmiş olacaktır.

Ancak çikolatayı hazır olarak satın aldığınızı varsayarsak, yapabileceğiniz en çok önemli şey çikolatayı doğru sıcaklıkta sakladığınızdan emin olmak. Çikolatanın çoklukla 17 ile 20°C arasındaki sıcaklıklarda saklanması tavsiye edilir, fakat buradaki en çok önemli şey sıcaklık değişimlerinden mümkün olduğunca kaçınmaktır. Yağ kusmasının en yaygın nedeni sıcaklık dalgalanmalarıdır. Şeker kusmasından kaçınmak için de çikolatanızı kuru şartlarda, ideal olarak hava geçirmez bir kapta saklamanızda yarar olacaktır.

Muhtemelen genel olarak düşünülenin tersine, çikolata kalitesini korumak için buzdolabında saklamamak daha iyi bir seçenektir ve hatta çikolatanın buzdolabında saklanması şeker kusmasını daha mümkün hale getirir. Ne yazık ki bu durum, yaz aylarında çikolata saklamak için seçeneklerin daha az olması manasına geliyor ve yaz aylarında en iyi seçenek kuru ve karanlık bir dolap olacaktır.