Parmesan peyniri seviyorsanız, bu yazıyı okuduğunuzda fikriniz değişebilir

Bir kullanıcının Twitter’da “Parmesan peynirinin yavru ineğin midesinden yapıldığını öğrendiğim ve ağlayabilirim” yazması, parmesan peynirinin nasıl üretildiğini bir anda viral haline getirdi. Pekifakat bu işin içinde bir insanı “ağlama seviyesine” getirecek ne var?

Parmesan peyniri nasıl yapılıyor?

Parmesan klâsik olarak, peynir mayası gibi pek çok bileşenin eklendiği, bakır fıçılarda en az 12 ay bekletilen inek sütünden yapılır. Sorun da aslında peynir mayasından kaynaklanıyor: Veganların, vejeteryanların ve yavru ineklerin mide sularını yemekten iğrenecek bireylerin sevmediği peynir mayasından bahsediyoruz.

Courtyard Dairy’ye göre “Hayvan mayası, sütten kesilmemiş bir buzağının midesinden elde edilen bir enzimdir. Buna dana buzağıları, hatta kuzu ve oğlaklar da dahil olabilir. Hayatlarının o döneminde yalnızca süt tüketirler, bundan ötürü sütü pıhtılaştıran doğal enzim (kimozin) büyük ölçülerde bulunur. Buzağılar yaşlandıkça kimozin miktarı azalır ve yerini öbür enzimler alır. Kimozin süt katılarını sıvıdan ayırmaya yardımcı olur.”

Cheesemaker ise, “peynir imali için peynir mayası, sert lorlar oluşturmaya yardımcı olur ve peyniriniz için doğru dokuyu bulmakta çok önemlidir” diye açıklıyor ve devam ediyor: “Bazı tanımların bunu yapmak için asit ya da asit üreten bir bakteri kullandığı yerlerde, usta peynirciler peynirlerinin son lezzet profilini geliştirmek için peynir mayası kullanıyor.“

Bazı peynir uzmanları artık peynirlerini oluşturmak için bitkisel rennet kullanıyor, fakat çoğu klâsik sistemleri kullanmaya devam ediyor. Bu nedenle şayet bir vejateryansanız, garsondan parmesan peyniri isterken iki defa düşünmenizde fayda var.